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Die Problematik bei Gluten

Warum reagieren heutzutage so viele Menschen auf Gluten?

Gluten ist das Klebeeiweiß, welches in Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel oder auch Bulgur vorkommt.

Gluten triggert bei vielen Leuten vor allem bei Autoimmunität eine entzündliche Reaktion im Körper. Ein Theorie, warum Gluten heutzutage so reaktiv ist, ist die Hybridisierung und Kreuzung von verschiedenen Samen miteinander, wodurch in den letzten 20 bis 30 Jahren sogenanntes "modernes Weizen" entstanden ist. Dieses Gluten des neuen Weizens erhält 5 Prozent neue Proteine und damit neue Antigene, die bei vielen Leuten zu verschiedenen Immunreaktionen führen. Zudem könnten Pestizide eine Rolle spielen, die sich an Gluten binden und die Proteinstruktur verändern. Manche Leute reagieren nur auf diese neuen Proteine des modernen Weizens, andere reagieren aber auch bereits auf die "alten" oder ursprünglichen Weizensorten mit einer Glutensensitivität oder Zöliakie.

Formen der Glutenunverträglichkeit: Glutensensitivität vs. Zöliakie

Glutensensitivität
- eine Entzündungsreaktion

Bei einer Glutensensitivität kommt es zu einer immunen entzündlichen Reaktion auf Gluten. Dies kann auch eine entzündliche Reaktion auf Gewebe verursachen.

Eine Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (Non-celiac gluten sensitivity, NCGS) lässt sich definieren als eine nicht-allergene und nicht-autoimmune Erkrankung, bei der der Konsum von Gluten zu Symptomen ähnlich derer, die bei einer Zöliakie auftreten. Die Symptome verbessern sich, wenn Gluten weggelassen wird, und kommen bei einer Einführung von Gluten zurück¹.

Genotyp: Glutensensitivität betrifft viele verschiedene Genotypen wie z.B. unter anderm HLADQ1 (HLA=Humane Leukozytenantigene) oder HLADQ4, allerdings noch viele weitere (teils noch unbekannte).

Symptome: Die Reaktion auf Gluten können Symptome in verschiedenen Körperorganen und -systemen hervorrufen. Diese können z.B. gastrointestinale Beschwerden wie ein Reizdarmsyndrom, Durchfall oder Blähungen sowie andere Beschwerden wie Brain Fog ("Gehirnnebel"), Schilddrüsen-, Knochen-, Gelenk- oder Muskelprobleme beinhalten.

Diagnose/ Nachweis: Eine Glutensensitivität lässt sich durch den Nachweis von Immunglobulin (Ig)G- oder IgA-Antikörpern im Blut gegen Glutenpeptide diagnostizieren.

Abgrenzung zur Weizenallergie: Eine Glutensensitivität ist nicht zu verwechseln mit einer Weizenallergie. Bei letzterem bildet der Körper IgE-Antikörper gegen Weizen und es kommt zu einer allergischen Reaktion z.B. der Atemwege oder Haut.

Zöliakie
- eine Autoimmunerkrankung

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten eine Autoimmunreaktion im Darmtrakt triggert. Das Ziel der Autoimmunität ist genauer gesagt das Enzym Transglutaminase 2 und die Dünndarmzotten (Villi intestinales), wo dieses Enzym vor allem vorkommt. Zöliakie führt zu einem Schwund der Dünndarmzotten (Zottenatrophie) und einem Einsenken der Darmschleimhaut (Kryptenhyperplasie). Dadurch kann es zu einem Malabsorptionssyndrom kommen. Zöliakie betrifft die Genotypen HLADQ2 und 8, die zu einer direkten und aggressiven T-Zellen-Aktivierung führen und damit zur Zerstörung der Mikrovilli.

Jede kleinste Spur von Gluten muss daher konsequent gemieden werden, da dies ein aggressiver Trigger für eine schwere intestinalen Zerstörung ausgelöst durch eine tiefgreifende T-Zellen-Antwort darstellt.

Genotyp: 97 % aller Personen, die von Zöliakie betroffen sind, besitzen die Genotypen HLADQ2 oder HLADQ8. Diese Genotypen kommen in ca. ein Drittel der Bevölkerung vor, allerdings bedeutet dies nicht, dass zwingend jeder mit diesem Genotyp an Zöliakie erkrankt ist, sondern nur, dass eine Anfälligkeit dafür besteht, diese Erkrankung zu entwickeln.

Symptome: Obwohl es zu einer Zerstörung der Dünndarmzotten kommt, verspüren nur 1 von 9 Zöliakie-Patienten gastrointestinale Symptome²! Andere Symptome können chronische Entzündung, Malabsorption oder neurologische Degeneration sein.

Diagnose/ Nachweis: Als Nachweis werden Antikörper auf das Enzym Gewebstransglutaminase/ Transglutaminase-2 (tTG2) getestet. Transglutaminasen sind Enzyme, die verschiedene Funktionen haben, aber eine ihrer Hauptfunktionen ist es, Gewebestrukturen zu bilden. tTG2 findet man vor allem in den Dünndarmzotten (Villi intestinales). Daher eigenen sich Antikörper gegen tTG2 als Biomarker für Zöliakie.

Übrigens: Es gibt noch weitere Transglutaminasen, die als Biomarker für Erkrankungen im Zusammenhang mit Gluten dienen:

Gewebstransglutaminase/ Transglutaminase-3 (tTG3): findet sich in Haut und Haar-Follikeln, Antikörper gegen tTG3 sind ein Biomarker für Dermatitis herpetiformis Duhring
Gewebstransglutaminase/ Transglutaminase-6 (tTG6): findet sich im Gehirn und im Nervensystem, Antikörper gegen tTG6 sind ein Biomarker neurologische Erkrankungen, die im Zusammenhang mit Gluten stehen, wie Gluten Ataxie oder Gluten-Neuropathie

Die Reaktion des Körpers auf Gluten ist bei einer Zöliakie daher viel aggressiver und schwerwiegender als bei einer Glutensensititvität, trotzdem kann auch eine Glutensensitivität bedeutsame entzündliche Reaktionen im Körper hervorrufen und ist ernstzunehmen - auch weil Gluten aufgrund molekularer Mimikry eine Kreuzreaktivität zu verschiedenen Geweben im Körpern (Zielproteinen) wie der Schilddrüse³, dem Kleinhirn (Cerebellum)⁴, Synapsin⁵ oder den Pankreas-Inselzellen⁶ sowie vermutlich weiteren Geweben des Körpers aufweist. Kreuzreaktivität bedeutet, dass die Sequenz der Aminosäuren einander ähneln oder sich nachahmen (molekulare Mimikry). Dadurch besteht die Chance, dass kreuzreaktive Antikörper produziert werden, bei denen das eigene Immunsystem des Körpers sich selbst angreift. Kreuzreaktivität, die sich durch ein Nahrungsprotein entwickelt, führt zu ernsthafter Pathologie im Körper.

Eine Glutensensitivität wird jedoch bei vielen Personen auf Basis des herkömmlichen Testings nicht diagnostiziert!

Gluten ist ein sehr langes Protein und daher schwer für uns zu verdauen. Die Proteinstruktur des Glutens besteht aus mehreren Peptiden und verschiedenen Aminosäuresequenzen. Man kann sich das vorstellen wie ein ganzer Baum (das Weizenkorn) mit mehren Zweigen und Ästen (die einzelnen Peptide des Proteins). Unser Darm teilt den den langen, gewunden Protein-Strang während des Verdauungsprozesses in immer kleinere Teile.

Die wichtigsten Peptide (verdaute Gluten-Bestandteile) und Mitglieder der Gluten-Familie, auf die der Körper als Antigene reagieren kann, sind: Alpha Gliadin 17 Mer, Alpha Gliadin 33 Mer, Gamma-Gliadin, Omega Gliadin, Glutenin und Gluteomorphin/ Prodynorphin.
Zudem enthalten Getreide wie Weizen auch einen Anteil Lektine (Agglutinine) in Form von Weizenkeim-Agglutinin. Dies ist zwar kein Gluten, aber ein klebriges Protein, das bei manchen Personen mit Autoimmunität ebenfalls Reaktionen hervorruft (mehr dazu findet ihr unter AIP).

In den herkömmlichen Laboren in Deutschland werden bei einem Verdacht auf eine Glutenunverträglichkeit jedoch meistens nur Antikörper auf ein Peptid des Glutens, nämlich auf alpha-Gliadin, sowie bei einem Verdacht auf Zöliakie Antikörper auf das Enzym Gewebstransglutaminase/ Transglutaminase-2 (tTG-IgA) untersucht.

Quelle: in Anlehnung an Dr. Datis Kharrazian, 2010

In einer Studie wurde ermittelt, dass nur 50 Prozent der Patienten mit Zöliakie auf alpha-Gliadin reagierten - der Rest der an der Studie teilgenommenen Personen reagierte auf andere Peptide von Gliadin und Glutenin⁷.

Daher ist ein Test rein auf alpha-Gliadin bei Verdacht auf eine Glutensensitivität nicht ausreichend!

In Anbetracht der Konsequenzen, die ein Konsum von Gluten bei einer vorliegenden Glutensensitivität und Kreuzreaktivität mit sich bringen, ist es erschreckend, dass man beim Arzt mit einer Glutenunverträglichkeit zu ca. 50 % Wahrscheinlichkeit falsch negativ getestet wird, daraufhin weiterhin Gluten konsumiert und dadurch möglicherweise Gewebe wie seine Schilddrüse weiterhin zerstört!

Um herauszufinden, ob du auf Gluten reagierst, empfehlen wir den Bluttst Cyrex Array 3X: Weizen/ Gluten Proteom Reaktivität & Autoimmunität.

Dieser Test ist einzigartig in seiner Genauigkeit, da er im Gegensatz zu herkömmlichen Zöliakie- oder Glutenunverträglichkeitstests das komplette Protein und alle verschiedenen Peptide von Weizen oder Gluten überpüft.

Daher ist Gluten ein essentielles Thema bei Autoimmunerkrankungen und eine Autoimmunerkrankung kann sowohl durch eine Glutensensitivität wie auch durch Zöliakie angefacht werden. Daher muss ein Verzicht auf Gluten bei Patienten mit Autoimmunität und Entzündung geprüft werden.

Glutenfreie Ernährung

Glutenhaltige Produkte

Gluten ist in vielen Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel oder auch Bulgur und Couscous und damit in allen Produkten, die daraus hergestellt werden, wie gewöhnliche Brote und Backwaren aus Teig oder Nudeln enthalten.

Aber Achtung

... es gibt aber noch weitere Produkte, die Gluten oder Spuren davon enthalten oder enthalten können, von denen man es gar nicht erwarten würde oder wo es auf den ersten Blick weniger offensichtlich ist. Gluten wird neben Lebensmitteln auch vielfältig in Kosmetik- und Arzneimittelprodukten als Verdickungsmittel, Emulgator oder Füllstoff (teilweise auch in modifizierter Form) eingesetzt. Eine Auswahl an weiteren glutenhaltigen Produkten findest du im Folgenden:

Hafer: enthält eigentlich von Natur aus kein Gluten, ist aber meistens mit Gluten kontaminiert, da er auf Feldern angebaut wird, wo zuvor oder daneben glutenhaltiges Getreide angebaut wurde und mit denselben, glutenkontaminierten Maschinen geerntet und verarbeitet wird. Außerdem enthält er ein Protein, welches Gluten ähnelt, auf das manche Personen ebenfalls reagieren.
Linsen: enthalten ebenfalls von Natur aus kein Gluten (wie alle Hülsenfrüchte), aber werden mit Getreide als Rankpflanze angebaut, sodass Linsen oft mit Getreidekörnern kontaminiert sind. Wenn ihr keine sichere Bezugsquelle für glutenfreie Linsen habt, lieber darauf verzichten.
Saucen wie Fertigsaucen oder Saucen, die mit glutenhaltigen Saucenbindern angedickt sind: im Restaurant am besten explizit nachfragen oder darauf verzichten!
Wurst oder verarbeitete Fleischwaren
panierte Lebensmittel wie paniertes Schnitzel (Vorsicht auch im Restaurant vor Spuren von Gluten, falls euer Fleisch/ der Fisch in derselben Pfanne herausgebacken wird wie panierte Speisen)
Kartoffelklöße oder Gnocchi
Bier
Kosmetikprodukte

Glutenfreie Produkte

Da Gluten so ein elementarer Bestandteil unserer heutigen, sehr kohlenhydrat- und teigwarenlastigen westlichen Ernährungsweise ("Western Diet") ist, scheint es auf den ersten Blick schwierig darauf zu verzichten. Tatsächlich erfordert es auch Engagement und Beharrlichkeit, insbesondere, wenn man auswärts essen geht oder bei Familie und Freunden isst, auf glutenfreie Speisen zu achten. Leider ist Deutschland bezüglich einer Kennzeichnung von glutenfreien Speisen oder dem Bereitstellen von glutenfreien Alternativen im Restaurant im Vergleich zu anderen Ländern rückständig. In unserem Nachbarland Italien beispielsweise bekommt man in den meisten Restaurants auf Nachfrage glutenfreies Brot und oft sogar glutenfreie Pasta, während man in Deutschland oft erklären muss, was Gluten überhaupt ist. Trotzdem kennen auch in Deutschland professionelle Küchen die Problematik rund um Gluten und bieten Alternativen. Allgemein gilt aber, kritisch sein und lieber zweimal nachfragen, denn professionelle Köche denken zwar daran, dass Nudeln oder Brot Gluten enthält, aber manchmal vielleicht nicht daran, dass ihr Saucenbinder dies ebenfalls tut. Dasselbe gilt natürlich auch, wenn man privat bei Familie oder Freunden isst.

In den Supermärkten findet man mittlerweile zum Glück eine recht große Auswahl an glutenfreien Produkten und auch an Lebensmitteln wie Brote oder Teigwaren, die aus glutenfreien Alternativen bzw. Ersatzmehlen hergestellt sind, sodass glutenfrei kochen und backen mit ein bisschen Übung und Erfahrung eigentlich kein Problem mehr darstellt. Glutenfreie Ersatzprodukte im Handel sollten explizit als solche gekennzeichnet sein.

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft vergibt ein glutenfrei-Label in Form einer durchgestrichenen Ähre. Produkte, die dieses Label tragen, werden durch Labore auf den Gluteninhalt getestet und ist es nachgewiesen, dass dieser nicht über 20 mg Gluten pro Kilogramm liegt.

Glutenfreie Alternativen und Ersatzmehle

Von Natur aus glutenfreie Alternativen für Beilagen sind Reis, Mais, Hirse oder Kartoffeln sowie Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa oder Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Bohnen.

Aus diesen Lebensmitteln lassen sich auch glutenfreie Ersatzmehle herstellen, die man z.B. zu glutenfreien Broten aus Buchweizen- und Reismehl, Nudeln aus Kichererbsenmehl oder Kuchen aus Mandel- und Kokosmehl weiterverabeiten kann.

Bei glutenfreien Ersatzmehlen gilt es allerdings zu beachten, dass deren Backeigenschaften sich von glutenhaltigen Mehlen wie Weizenmehl unterscheiden. Gluten ist das Klebeeiweiß ist, welches dem Teig seine Elastizität und seine Bindefähigkeit verleiht. Diese Bindefähigkeit fehlt in glutenfreien Mehlen. Daher muss man ein wenig ausprobieren oder tricksen, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen wie bei glutenhaltigen Mehlen. Oft ist es ratsam, verschiedene Mehle zu kombinieren und gegebenfalls auch Bindemittel (s. Übersicht im Folgenden) hinzuzufügen, um das glutenhaltige Vorbild bestmöglich zu imitieren. Es finden sich mittlerweile aber unzählige glutenfreie Backrezepte im Internet, die euch hier als Vorlage oder Inspiration dienen können. Im Handel gibt es außerdem glutenfreie Fertigmehlmischungen, die darauf bereits optimiert wurden.

Allgemein lässt sich folgendes zu den Ersatzmehlen sagen:

Glutenfreie Getreidemehle aus Reis, Mais oder Hirse sowie aus Pseudogetreiden wie Buchweizen erhalten viele Kohlenhydrate, ähneln von ihren Backeigenschaften aber am meisten dem Weizenmehl (auch hinsichtlich Bindefähigkeit). Viele glutenfreie Universalmehlmischungen bestehen aus einer Kombination aus ihnen.
Nussmehle (außer Kokosmehl) sind protein-, ballaststoff- und fettreich. Durch den hohen Fettgehalt ist die Bindefähigkeit schlechter, aber sie machen den Teig feuchter. Wenn man statt entöltem Nussmehl gemahle Nüsse im Teig verwendet, wird der Teig zudem locker.
Kokosmehl bindet Feuchtigkeit und macht das Gebäck eher trocken. Zudem schmeckt es süßlich und eignet sich daher vor allem für süße Gebäcke oder nur als Zugabe bei herzhaften Gebäcken.

Als Zugabe und Ersatz für das fehlende Gluten eignen sich Bindemittel. Eine Auswahl findet ihr im Folgenden:

Glutenfreie Rezeptideen

Gibt es eine Alternative zur glutenfreien Ernährung bei einer Glutenunverträglichkeit?

Die klare Antwort auf diese Frage lautet NEIN. Es gibt kein Medikament, das man einwerfen kann und das die Immunreaktion auf Gluten im Körper verhindert (zumindest gemäß des aktuellen medizinischen Stands). Es gibt auch keine Chance auf "Heilung", denn das Immunsystem wird nach einer gewissen Karenzzeit oder Eliminationsphase nicht einfach aufhören, auf das Antigen zu reagieren.

Daher muss man sich darauf einstellen, bei einer diagnositzierten Glutensensitivität oder Zöliakie von nun an lebenslang auf Gluten zu verzichten. Das mag am Anfang hart klingen und unmöglich erscheinen, aber eine Reaktion auf Gluten ist heutzutage sehr verbreitet und der Markt richtet sich immer mehr darauf aus bzw. erweitert sein Angebot diesbezüglich. Sobald ihr die Umstellung geschafft habt, ein paar leckere Rezepte für euch entdeckt habt und euch darauf eingestellt habt, ist es auch gar nicht mehr so schwer.

Kreuzreaktive Lebensmittel zu Gluten

Es gibt ein paar Lebensmittel, die in ihrer Aminosäuresequenz und dem Aufbau ihrer Proteinstruktur sehr ähnlich zu Gluten sind und eine Kreuzreaktivität bei einer Glutenunverträglichkeit verursachen können. Das heißt, dass Gluten-Antikörper sich aufgrund der Ähnlichkeit der Aminosäuresequenz über Gluten hinaus auch an andere Antigene binden können. Bei vielen Leuten reicht es daher nicht aus, auf Gluten alleine zu verzichten, sondern es muss auch der Verzicht auf weitere, kreuzreaktive Lebensmittel in Betracht gezogen werden. Dies gilt vor allem, wenn eine glutenfreie Ernährung alleine keine Verbesserung bringt. Zu gluten-kreuzreakiven Lebensmitteln zählen:

Casein (in Milchprodukten enthalten)
andere glutenfreie Getreidearten wie Hafer, Hirse, Mais und Reis

Daher ist es bei einer Autoimmunerkrankung oft nicht ausreichend, sich glutenfrei zu ernähren, sondern eine Ernährungsform gemäß des Paleo-Konzepts oder sogar des Paleo Autoimmunprotokolls (AIP), die auch weitere Trigger u.a. in Form von kreuzreaktiven Nahrungsproteinen wie Getreide und Casein eliminieren, ist notwendig.

Ob auch ihr neben Gluten auf weitere kreuzreaktive Lebensmittel verzichten müsst, findet ihr entweder per Trial and Error heraus, indem ihr durch einen AIP-Ernährung eine deutliche Verbesserung eurer Symptome verspürt, oder ihr führt Cyrex Array 4: Gluten-assoziierte kreuzreaktive Nahrungsmittel und -sensitivitäten durch.

Supplements bei Glutenunverträglichkeit

Obwohl es kein Medikament gibt, dass die Reaktion auf Gluten verhindert, gibt es zumindest gewisse Enzyme und Nutraceuticals, welche die Reaktion auf Gluten bei unerwünschten oder unbewusstem Konsum dämpfen oder abschwächen⁸. Diese Supplements dienen jedoch nur dazu, die Reaktion zu dämpfen, sofern man z.B. beim Auswärts essen oder auf Reisen aus Versehen Spuren von Gluten abbekommt oder nicht ausschließen kann. Dies ersetzt keine glutenfreie Ernährungsweise!

Alle empfohlenen Supplements sind über den Onlineshop unseres Partners "amrita nutrition" bestellbar.

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DPPV 4

Das Enzym DPPV (Dipeptidylpeptidase) 4 verdaut Gluten und Casein und hilft daher beim schnelleren Abbau, sofern man aus Versehen Gluten konsumiert, denn sobald das Protein in Aminosäuren heruntergebrochen ist, stoppt die Immunreaktivität (Antikörper können sich nur an Proteine binden).

Alternativ können auch andere Verdauungsenzyme eingenommen werden, die beste Wirkung erzielt aber DPPV 4.

Das Produkt Glutenflam (K52) von Apex Energetics kombiniert DPPV 4 mit weiteren Inhaltsstoffen, die zudem die T-Zellen-Antwort dämpfen:

Aloe Vera Konzentrat
Quercetin
Lycopin
Luteolin
Apigenin

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¹ Igbinedion, S. O., Ansari, J., Vasikaran, A., Gavins, F. N., Jordan, P., Boktor, M., & Alexander, J. S. (2017). Non-celiac gluten sensitivity: All wheat attack is not celiac. World journal of gastroenterology, 23(40), 7201.

² Fasano, A., & Catassi, C. (2001). Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. Gastroenterology, 120(3), 636-651.

³ Kharrazian, D., Herbert, M., & Vojdani, A. (2017). Immunological reactivity using monoclonal and polyclonal antibodies of autoimmune thyroid target sites with dietary proteins. Journal of Thyroid Research, 2017.

⁴ Hadjivassiliou, M., Boscolo, S. A. B. R. I. N. A., Davies–Jones, G. A. B., Grunewald, R. A., Not, T. A. R. C. I. S. I. O., Sanders, D. S., ... & Woodroofe, N. M. (2002). The humoral response in the pathogenesis of gluten ataxia. Neurology, 58(8), 1221-1226.

⁵ Alaedini, A., Okamoto, H., Briani, C., Wollenberg, K., Shill, H. A., Bushara, K. O., ... & Latov, N. (2007). Immune cross-reactivity in celiac disease: anti-gliadin antibodies bind to neuronal synapsin I. The Journal of Immunology, 178(10), 6590-6595.

⁶ Hogg-Kollars, S., Al Dulaimi, D., Tait, K., & Rostami, K. (2014). Type 1 diabetes mellitus and gluten induced disorders. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 7(4), 189.

⁷ Vader, W., Kooy, Y., Van Veelen, P., De Ru, A., Harris, D., Benckhuijsen, W., ... & Koning, F. (2002). The gluten response in children with celiac disease is directed toward multiple gliadin and glutenin peptides. Gastroenterology, 122(7), 1729-1737.

⁸ Dr. Datis Kharrazian, 2019

Kontakt: info@health-xcellence.com

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